Вентиляція для закладів громадського харчування

Створення комфортної атмосфери в ресторані, кафе чи їдальні – це не лише про смачну кухню та стильний інтер’єр. Величезну роль тут відіграє мікроклімат, за який відповідає правильно спроектована кліматична система. Якісна вентиляція для закладів громадського харчування забезпечує постійний приплив свіжого повітря, видаляє запахи з кухні та гарантує, що гості захочуть повертатися до вас знову і знову.

З якими головними проблемами вентиляції стикаються в закладах харчування

Ресторанний бізнес є специфічним тим, що під одним дахом розташовані зони з абсолютно різним мікрокліматом: гарячий кухонний цех і прохолодний гостьовий зал. Якщо вентиляція для закладу харчування спроектована з помилками, запахи смаженої цибулі, риби або спецій миттєво проникають до відвідувачів, псуючи все враження від візиту. Крім того, без потужної витяжки на кухні стає невимовно гаряче, через що падає продуктивність кухарів, а на стінах і стелі починає накопичуватися щільний шар жиру та кіптяви.

Ще одна прихована загроза – це дисбаланс тиску, коли через потужні кухонні зонти в залі створюється розрідження повітря. В результаті з вхідних дверей і вікон починає сильно протягувати, а з санвузлів тяне неприємними запахами прямо в зал до гостей. Щоб уникнути подібних санітарних та естетичних катастроф, власникам закладів необхідно заздалегідь вивчити всі технічні нюанси повітрообміну.

Які існують вимоги до вентиляції в закладах громадського харчування

Державні будівельні та санітарні норми жорстко регламентують параметри мікроклімату в індустрії гостинності. Офіційні вимоги до вентиляції в закладі громадського харчування суворо забороняють об’єднувати витяжні канали технологічної кухні та залів для відвідувачів в одну загальну гілку. Це базове правило пожежної та гігієнічної безпеки, що запобігає поширенню диму, гару та запахів по всій будівлі.

При проектуванні інженери спираються на строгі розрахункові показники для різних зон закладу:

• Зали для відвідувачів. Подача від 30 до 60 м3/год свіжого повітря на одне посадкове місце.
• Виробничі цехи (кухня). Кратність повітрообміну повинна становити від 10 до 20 об’ємів приміщення на годину.
• Побутові приміщення та санвузли. Повна ізоляція витяжки з видаленням повітря безпосередньо на вулицю.
• Кабінети адміністрації. Стандартний регульований приплив для комфортної роботи персоналу.

Дотримання цих нормативів і швидкостей руху повітряних потоків гарантує, що люди в залі не сидітимуть на протязі. Проектувальники також зобов’язані суворо контролювати уровень шуму від працюючих вентиляторів, щоб він не перевищував допустимі децибели і не заважав відпочинку гостей.

Загальні правила вентиляції в закладах харчування для рестораторів

Головний принцип, на якому будуються правила вентиляції в закладах громадського харчування, полягає в створенні невеликого розрідження повітря на кухні та надлишкового тиску в гостьовій зоні. Говорячи простою мовою, об’єму припливного повітря в залі має бути трохи більше, ніж витяжки, а на кухні – навпаки. Такий перепад тиску створює невидимий повітряний бар’єр, який надійно утримує всі кухонні аромати всередині робочої зони кухарів.

Грамотний підхід до управління вентиляційною системою включає кілька важливих кроків:

• Автоматизация управління. Потрібне встановлення датчиків для зниження потужності вентиляторів у години затишшя.
• Жировловлювання. Монтаж легкознімних лабіринтних фільтрів на всі кухонні витяжні зонти.
• Регулярний клінінг. Професійне очищення внутрішніх поверхонь повітроводів від жирового нальоту.
• Диспетчеризація. Винесення пульта управління в доступне місце для швидкого контролю режимів роботи.

Впровадження цих правил допомагає не лише оптимізувати витрати на електроенергію, а й значно подовжує термін служби дорогого вентиляційного обладнання. Чисті повітроводи також мінімізують ризик раптового займання від випадкової іскри з плити.

Популярні типи вентиляції в закладах громадського харчування

Залежно від масштабу та архітектурних особливостей приміщення використовуються різні конфігурації кліматичного обладнання. На практиці найчастіше застосовуються такі типі вентиляції:

• Припливно-витяжна система з рекуперацією. Вона забирає тепло у повітря, що виходить, і нагріває ним припливне, заощаджуючи до 70% енергії.
• Набірні вентиляційні системи. Вони збираються як конструктор під конкретні габарити вентиляційних камер і підходять для складних просторів.
• Центральні кондиціонери з функцією вентиляції. Прилади одночасно оновлюють повітря, очищують його, нагрівають або охолоджують до потрібної температури.

Вибір конкретної схеми безпосередньо залежить від виділеної електричної потужності будівлі та бюджету проекту. Невеликій кав’ярні формату «кава з собою» може бути достатньо компактної припливної установки, тоді як великому ресторану з відкритим грилем знадобиться потужний комплекс із багатоступеневою фільтрацією.

Що повинен містити правильний проект вентиляції для закладів харчування

Грамотна технічна документація – це фундамент, без якого неможливо побудувати ефективну та економну систему. Якісний проект вентиляції в закладі громадського харчування обов’язково включає в себе детальний розрахунок тепловтрат і теплонадходжень від технологічного обладнання (плит, пароконвектоматів, фритюрниць), а також від освітлення та людей. На основі цих даних розраховується точний обмін повітря в кожному окремому приміщенні.

Стандартний комплект готової проектної документації складається з таких розділів:

• Головна записка з розрахунками. Це документ, де інженери пояснюють, чому обрали саме таку систему. Там же записано, скільки свіжого повітря потрібно закладу і скільки забрудненого необхідно видалити.
• Схеми та креслення повітроводів. У документах чітко видно, де саме проходитимуть короби і в яких місцях на стелі з’являться решітки для припливу та витяжки повітря.
• Об’ємний 3D-малюнок (аксонометрія). Це та ж схема труб, але намальована під кутом, в об’ємі. Вона потрібна монтажникам, щоб одразу зрозуміти, на якій висоті від підлоги пустити трубу, де зробити поворот і як обійти будівельні балки чи інші перешкоди.
• Список обладнання (специфікація). Це точна і детальна відомість-таблиця з усіма матеріалами.

Наявність затвердженого проекту дозволяє скласти точний прозорий кошторис і повністю уникнути дорогих переробок під час монтажу.

Який вид вентиляції обрати для закладу харчування у вашому випадку

Щоб кліматичне обладнання працювало ефективно і не з’їдало весь бюджет на комунальні послуги, його потрібно підбирати під формат бізнесу. Оптимальний вид вентиляції визначається:

• типом кухні;
• кількістю посадочних місць;
• конструктивними особливостями самої будівлі.

Наприклад, для піцерії з дров’яною піччю або стейк-хаусу критично важливим є встановлення іскрогасників та потужних гідрофільтрів, які охолоджують дим і вловлюють іскри.

Якщо заклад розташований на першому поверсі житлового будинку, то доведеться виводити вентиляційну свічку вище конька даху будівлі, щоб мешканці не скаржилися на запахи. Для фуд-кортів у торгових центрах зазвичай проектують системи, інтегровані в загальну магістраль ТРЦ, але з власними локальними витяжками. Розібратися в усіх цих тонкощах і не помилитися з вибором обладнання допоможуть лише профільні спеціалісти компанії EUROMED-BUD.

Надійні рішення для вентиляції закладів громадського харчування від EUROMED-BUD

Компанія EUROMED-BUD пропонує професійні послуги з проектування, постачання обладнання та монтажу кліматичних систем будь-якої складності. Ми розуміємо специфіку ресторанного бізнесу, тому створюємо рішення, які органічно вписуються в дизайн-проект і при цьому працюють зі стовідсотковою ефективністю. Остаточна вартість вентиляції в закладі громадського харчування розраховується індивідуально та фіксується в договорі, що захищає вас від раптових переплат у процесі роботи.

Ми беремо на себе весь цикл завдань – від первинних замірів та погодження документів у держорганах до пусконалагоджувальних робіт. Наші інженери підберуть енергоефективне обладнання, яке дозволить вам економити на опаленні взимку та кондиціонуванні влітку.

Довірте мікроклімат вашого ресторану професіоналам EUROMED-BUD, і ваші гості насолоджуватимуться виключно смаком страв та приємною атмосферою.