Wentylacja dla gastronomii

Stworzenie komfortowej atmosfery w restauracji, kawiarni czy stołówce to nie tylko kwestia smacznej kuchni i stylowego wnętrza. Ogromną rolę odgrywa tutaj mikroklimat, za który odpowiada prawidłowo zaprojektowany system klimatyzacji i wentylacji. Gwarantująca wysoką jakość wentylacja dla gastronomii zapewnia stały dopływ świeżego powietrza, usuwa zapachy z kuchni i sprawia, że goście chętnie wracają do lokalu

Z jakimi głównymi problemami z wentylacją mierzy się branża gastronomiczna

Specyfika biznesu restauracyjnego polega na tym, że pod jednym dachem znajdują się strefy o zupełnie różnym mikroklimacie: gorąca kuchnia i chłodna sala dla gości. Jeśli wentylacja dla gastronomii zostanie zaprojektowana z błędami, zapachy smażonej cebuli, ryb czy przypraw błyskawicznie przedostaną się do klientów, psując całe wrażenie z wizyty. Ponadto bez mocnego wyciągu na kuchni robi się nieznośnie gorąco, co obniża wydajność kucharzy, a na ścianach i suficie zaczyna osadzać się gruba warstwa tłuszczu i sadzy

Kolejnym ukrytym zagrożeniem jest dysbalans ciśnienia, gdy przez mocne okapy kuchenne na sali powstaje podciśnienie. W rezultacie przy drzwiach wejściowych i oknach pojawiają się silne przeciągi, a z łazienek naciąga nieprzyjemny zapach prosto w stronę stolików. Aby uniknąć takich katastrof sanitarnych i estetycznych, właściciele lokali muszą wcześniej poznać wszystkie techniczne niuanse wymiany powietrza

Jakie są wymagania dotyczące wentylacji w gastronomii

Państwowe normy budowlane i sanitarne rygorystycznie regulują parametry mikroklimatu w branży HoReCa. Oficjalne wymagania dotyczące wentylacji w obiektach gastronomicznych surowo zabraniają łączenia kanałów wyciągowych z kuchni technologicznej i sal dla gości w jeden wspólny pion. To podstawowa zasada bezpieczeństwa pożarowego i higienicznego, która zapobiega rozprzestrzenianiu się dymu, spalenizny i zapachów po całym budynku

Podczas projektowania inżynierowie opierają się na dokładnych wskaźnikach obliczeniowych dla różnych stref lokalu:

• Sale dla gości. Dopływ od 30 do 60 m3/h świeżego powietrza na jedno miejsce siedzące.
• Pomieszczenia produkcyjne (kuchnia). Krotność wymiany powietrza powinna wynosić od 10 do 20 kubatur pomieszczenia na godzinę.
• Pomieszczenia gospodarcze i łazienki. Pełna izolacja wyciągu z odprowadzeniem powietrza bezpośrednio na zewnątrz.
• Biura administracji. Standardowy, regulowany nawiew zapewniający komfortową pracę personelu.

Przestrzeganie tych norm oraz odpowiednia prędkość przepływu strumieni powietrza dają gwarancję, że ludzie na sali nie będą siedzieć w przeciągu. Projektanci muszą również rygorystycznie kontrolować poziom hałasu pracujących wentylatorów, aby nie przekraczał on dopuszczalnych decybeli i nie zakłócał odpoczynku gości

Ogólne zasady wentylacji w gastronomii dla restauratorów

Główna zasada, na której opierają się reguły wentylacji w gastronomii, polega na stworzeniu lekkiego podciśnienia w kuchni i nadciśnienia w strefie dla gości. Mówiąc prostym językiem, ilość powietrza nawiewanego na sali powinna być nieco większa niż wyciąganego, a na kuchni – odwrotnie. Taka różnica ciśnień tworzy niewidzialną barierę powietrzną, która skutecznie zatrzymuje wszystkie kuchenne aromaty wewnątrz strefy roboczej kucharzy

Prawidłowe podejście do zarządzania systemem wentylacyjnym obejmuje kilka ważnych kroków:

• Automatyzacja sterowania. Wymaga instalacji czujników w celu zmniejszenia mocy wentylatorów w godzinach mniejszego ruchu.
• Usuwanie tłuszczu. Montaż łatwo demontowalnych filtrów labiryntowych we wszystkich okapach kuchennych.
• Regularny cleaning. Profesjonalne czyszczenie wewnętrznych powierzchni przewodów wentylacyjnych z osadów tłuszczu.
• Dyspozytornia. Umieszczenie panelu sterowania w łatwo dostępnym miejscu w celu szybkiej kontroli trybów pracy.

Wdrożenie tych zasad pomaga nie tylko zoptymalizować wydatki na energię elektryczną, ale również znacznie wydłuża żywotność kosztownych wentylatorów. Czyste kanały wentylacyjne minimalizują także ryzyko nagłego pożaru od przypadkowej iskry z płyty grzewczej

Popularne typy wentylacji w obiektach gastronomicznych

W zależności od wielkości i specyfiki architektonicznej pomieszczenia stosuje się różne konfiguracje urządzeń klimatyzacyjnych. W praktyce najczęściej wykorzystuje się następujące typy wentylacji:

• System nawiewno-wyciągowy z rekuperacją. Odzyskuje ciepło z usuwanego powietrza i ogrzewa nim powietrze świeże, co pozwala zaoszczędzić do 70% energii.
• Wentylacja modułowa (segmentowa). Układy te są kompletowane jak klocki pod konkretne wymiary maszynowni wentylacyjnych i sprawdzają się w trudnych przestrzeniach.
• Centralne klimatyzatory z funkcją wentylacji. Urządzenia te jednocześnie odświeżają powietrze, oczyszczają je, ogrzewają lub chłodzą do wymaganej temperatury.

Wybór konkretnego rozwiązania zależy bezpośrednio od przydziału mocy elektrycznej budynku oraz budżetu projektu. Małej kawiarni typu „kawa na wynos” może wystarczyć kompaktowa centrala nawiewna, podczas gdy duża restauracja z otwartym grillem będzie wymagała potężnego systemu z wielostopniową filtracją

Co powinien zawierać prawidłowy projekt wentylacji dla gastronomii

Rzetelna dokumentacja techniczna to fundament, bez którego nie da się zbudować sprawnie działającego i oszczędnego systemu. Dobry projekt wentylacji w obiekcie gastronomicznym obowiązkowo obejmuje szczegółowe obliczenia strat i zysków ciepła od urządzeń technologicznych (pieców, pieców konwekcyjno-parowych, frytkownic), a także od oświetlenia i ludzi. Na podstawie tych danych oblicza się dokładną wymianę powietrza dla każdego pomieszczenia osobnо

Standardowy komplet gotowej dokumentacji projektowej składa się z następujących części:

• Opis techniczny z obliczeniami. To dokument, w którym inżynierowie wyjaśniają wybór danego systemu. Znajdują się tam również informacje, ile świeżego powietrza potrzebuje lokal i ile zużytego należy odprowadzić.
• Rysunki i schematy kanałów wentylacyjnych. W dokumentacji dokładnie widać trasę przebiegu przewodów oraz miejsca na suficie, w których pojawią się kratki nawiewne i wyciągowe.
• Rysunek aksonometryczny (3D). Jest to ten sam schemat rur, ale przedstawiony w rzucie ukośnym, przestrzennym. Pomaga on monterom szybko zrozumieć, na jakiej wysokości od podłogi poprowadzić kanał, gdzie zrobić odejście oraz jak ominąć podciągi budowlane lub inne przeszkody.
• Zestawienie urządzeń (specyfikacja). To dokładna i szczegółowa tabela zawierająca spis wszystkich materiałów i urządzeń.

Posiadanie zatwierdzonego projektu pozwala na sporządzenie precyzyjnego, przejrzystego kosztorysu i całkowite uniknięcie kosztownych poprawek podczas montażu

Jaki rodzaj wentylacji wybrać dla gastronomii w Twoim przypadku

Aby urządzenia klimatyzacyjne i wentylacyjne działały efektywnie i nie generowały ogromnych rachunków za media, należy dobrać je pod kątem formatu biznesu. Optymalny rodzaj wentylacji zależy od:

• typu kuchni;
• liczby miejsc siedzących;
• cech konstrukcyjnych samego budynku.

Na przykład w przypadku pizzerii z piecem opalanym drewnem lub steak-house’u kluczowe znaczenie ma montaż łapaczy iskier oraz mocnych filtroventilacji wodnych (hydrofiltrów), które schładzają dym i wychwytują iskry

Jeśli lokal znajduje się na parterze budynku mieszkalnego, konieczne będzie wyprowadzenie wyrzutni dachowej powyżej kalenicy budynku, aby mieszkańcy nie skarżyli się na zapachy. Dla restauracji w strefach food-court w centrach handlowych projektuje się zazwyczaj systemy zintegrowane z główną magistralą galerii, ale posiadające własne, lokalne wyciągi. W przebrnięciu przez te wszystkie niuanse i trafnym wyborze urządzeń pomogą wyłącznie wyspecjalizowani eksperci z firmy EUROMED-BUD

Niezawodne rozwiązania wentylacyjne dla gastronomii od EUROMED-BUD

Firma EUROMED-BUD oferuje profesjonalne usługi w zakresie projektowania, dostawy urządzeń oraz montażu systemów wentylacji i klimatyzacji o dowolnym stopniu skomplikowania. Rozumiemy specyfikę branży restauracyjnej, dlatego tworzymy rozwiązania, które idealnie wpisują się w projekt wnętrza, działając przy tym ze stuprocentową wydajnością. Ostateczny koszt wentylacji w lokalu gastronomicznym jest kalkulowany indywidualnie i zapisany w umowie, co chroni przed niespodziewanymi dopłatami w trakcie realizacji prac

Bierzemy na siebie pełen cykl zadań – od początkowych pomiarów i uzgodnień dokumentacji w urzędach, aż po prace wykonawcze i rozruch systemu. Nasi inżynierowie dobiorą energooszczędne urządzenia, które pozwolą obniżyć koszty ogrzewania zimą i klimatyzacji latem

Powierz mikroklimat swojej restauracji profesjonalistom z EUROMED-BUD, a Twoi goście będą delektować się wyłącznie smakiem potraw i przyjemną atmosferą